Tủ lạnh của bạn là bạn hay kẻ thù? Những mối nguy hiểm ẩn chứa khi bảo quản thực phẩm quá lâu

Giới thiệu: Sự an ủi lạnh lẽo hay mối nguy hiểm ẩn?

Đối với nhiều hộ gia đình, tủ lạnh là biểu tượng tối thượng của sự an toàn thực phẩm. Cuối cùng, điều gì có thể xảy ra khi giữ thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh—có phải nhiệt độ thấp không giữ cho thức ăn tươi và an toàn sao? Tuy nhiên, bằng chứng khoa học ngày càng tăng cho thấy việc bảo quản không đúng cách hoặc kéo dài thời gian bảo quản một số loại thực phẩm trong tủ lạnh có thể mang lại những mối nguy hiểm ẩn, từ bệnh truyền qua thực phẩm đến nguy cơ ung thư tăng cao. Hãy mở cửa (từ cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng) để xem điều gì đang thực sự xảy ra bên trong tủ lạnh của bạn.

Trường hợp minh họa: Câu chuyện về tủ lạnh của gia đình Mary

Mary, một người mẹ đi làm ở Denver, tự hào vì đã giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Cô thường xuyên bảo quản đồ ăn thừa, thịt đóng gói lớn và đồ ăn vặt trong tủ lạnh và tủ đông của gia đình, tin tưởng rằng nhiệt độ thấp sẽ giữ cho chúng an toàn trong vài tuần hoặc thậm chí vài tháng. Một mùa đông, sau khi cơn đau dạ dày quét qua gia đình cô, Mary bắt đầu thắc mắc: Liệu tủ lạnh đáng tin cậy của cô có phải là thủ phạm không?

Khoa học: Điều gì ẩn mình trong cái lạnh?

Đúng là việc làm lạnh chậm sự phát triển của nhiều vi khuẩn, nhưng nó không ngăn chặn tất cả chúng. Một số vi sinh vật không chỉ sống sót mà còn phát triển mạnh mẽ trong môi trường lạnh. Bốn tác nhân gây bệnh nổi tiếng bao gồm:

• Listeria monocytogenes: Loài vi khuẩn bền bỉ này có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới 0°C (32°F) và tồn tại trong thực phẩm đông lạnh lên đến một năm. Listeria có thể gây ra các nhiễm trùng nghiêm trọng, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và những người có hệ miễn dịch yếu.
• Salmonella: Thường gặp trong trứng và thịt, sự phát triển của Salmonella bị chậm lại ở nhiệt độ lạnh, nhưng không bị tiêu diệt. Khi thực phẩm được rã đông hoặc để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể phục hồi nhanh chóng, dẫn đến các triệu chứng như sốt, nôn mửa và tiêu chảy.
• Shigella: Thường gặp trên rau củ chưa rửa, Shigella có thể sống sót trong tủ lạnh và gây ra bệnh đường tiêu hóa.
• Yersinia enterocolitica: Loài vi khuẩn ít được biết đến này yêu thích cái lạnh, thường trú ngụ trong các sản phẩm thịt lợn và gây ra viêm dạ dày ruột cấp tính.

Một nghiên cứu năm 2022 tại Thành Đô, Trung Quốc, đã phát hiện rằng tủ lạnh gia đình có thể chứa tới 29.000 vi khuẩn trên mỗi cm vuông—vượt xa tiêu chuẩn vệ sinh cho dụng cụ công cộng. Nấm mốc cũng có mặt ở mức đáng kể (Zheng et al., 2022).

Phá vỡ huyền thoại: Những hiểu lầm về tủ lạnh

Nhiều người tin rằng đông lạnh thực phẩm giống như nhấn nút ‘dừng’ đối với sự hư hỏng và sự phát triển của vi khuẩn. Mặc dù đông lạnh làm chậm hầu hết hoạt động của vi khuẩn, nhưng nó không tiêu diệt tất cả các mầm bệnh. Khi rã đông, vi khuẩn có thể hoạt động trở lại và nhân lên nhanh chóng. Một sai lầm phổ biến khác là cho rằng tất cả các loại thực phẩm đều an toàn để bảo quản vô thời hạn. Thực tế, một số loại thực phẩm trở nên nguy hiểm hơn khi để lâu, ngay cả ở nhiệt độ lạnh.

Ba loại thực phẩm bạn không nên bảo quản quá lâu

Đây là ba loại thực phẩm cần đặc biệt cẩn thận:

1. Hạt và hạt dinh dưỡng: Dù có danh tiếng lành mạnh, hạt chứa nhiều dầu có thể bị ôi, ngay cả trong tủ lạnh. Mốc (bao gồm các loài sản xuất aflatoxin) có thể phát triển, đặc biệt nếu hộp không kín hoặc độ ẩm cao. Aflatoxin là chất gây ung thư mạnh mẽ liên quan đến ung thư gan (Wild & Gong, 2010).
2. Rau lá xanh đã nấu chín: Cải bắp, rau diếp và các loại rau lá khác giàu nitrat tự nhiên. Khi bảo quản trong thời gian dài—even trong tủ lạnh—những nitrat này có thể chuyển thành nitrit, mà ở mức cao có liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày tăng cao (Song et al., 2015). Chuyên gia khuyến nghị nên ăn rau lá xanh đã nấu chín trong vòng 4 giờ kể từ khi chế biến.
3. Thực phẩm giàu tinh bột (cơm, bánh mì, mì): Sự hồi phục của tinh bột có thể làm cho các loại thực phẩm này cứng, khó ăn và khó tiêu hóa. Nguy hiểm hơn, nếu bảo quản quá lâu, đặc biệt là ở nhiệt độ thay đổi, chúng dễ bị phát triển nấm mốc Aspergillus sản xuất aflatoxin.

Sai lầm về thịt: Thời gian bảo quản tối đa là bao lâu?

Nhiều gia đình, như gia đình Mary, bảo quản thịt trong tủ đông hàng tháng hoặc thậm chí hàng năm. Các nghiên cứu cho thấy rằng mặc dù đông lạnh giữ cho thịt an toàn khỏi hầu hết vi khuẩn, chất lượng giảm nhanh chóng sau vài tháng do sự oxy hóa của chất béo và protein. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu mà còn dẫn đến sự hình thành các sản phẩm phụ có hại. Theo Trung tâm Nghiên cứu Thịt Trung Quốc, ba tháng đầu tiên là thời kỳ oxy hóa nhanh chóng, sau đó chất lượng thịt suy giảm mạnh (Trung tâm Nghiên cứu Thịt, 2021).

Khi rã đông, sự rò rỉ protein và nước tạo ra môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Ăn thịt bảo quản quá lâu hoặc rã đông và đông lạnh lại nhiều lần tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Loại thịt	Thời gian bảo quản tối đa trong tủ đông	Rủi ro sau thời gian này
Thịt bò	6-12 tháng	Oxy hóa, mùi lạ, mất kết cấu
Gà	6 tháng	Burn đông lạnh, mất chất dinh dưỡng
Thịt heo	6 tháng	Mùi lạ, nguy cơ vi khuẩn khi rã đông

Lời khuyên chuyên gia: Những gì các chuyên gia nói

Tiến sĩ Jennifer Lin, chuyên gia an toàn thực phẩm tại CDC, lưu ý: “Tủ lạnh không phải là thiết bị khử trùng. Nhiệm vụ chính của nó là làm chậm, không phải ngăn chặn, sự phát triển của vi khuẩn. Việc xử lý thực phẩm an toàn và làm sạch định kỳ là cần thiết.”

Lời khuyên thực tế: Cách bảo quản thực phẩm an toàn

• Giảm thời gian bảo quản: Hầu hết đồ ăn thừa nên được ăn trong vòng 4–6 giờ hoặc, nhiều nhất, trong vòng 24 giờ nếu được bảo quản lạnh kịp thời. Tránh bảo quản rau lá xanh đã nấu chín hoặc cơm qua đêm.
• Tách riêng thực phẩm sống và chín: Luôn sử dụng các hộp hoặc kệ riêng để tránh nhiễm chéo. Đầu tư vào túi hoặc hộp bảo quản chất lượng.
• Làm sạch tủ lạnh hàng tháng: Loại bỏ tất cả các món, ngắt nguồn và làm sạch bằng xà phòng và nước. Làm sạch định kỳ ngăn ngừa sự tích tụ vi khuẩn.
• Đông lạnh từng phần nhỏ: Chỉ rã đông lượng bạn dự định sử dụng ngay lập tức. Tránh đông lạnh lại thịt đã rã đông.
• Kiểm tra dấu hiệu hư hỏng: Loại bỏ bất kỳ món nào có mùi lạ, màu sắc khác thường hoặc mốc rõ ràng.

Kết luận: Xem xét lại sự an toàn của tủ lạnh

Tủ lạnh của bạn là đồng minh quý giá—nhưng chỉ khi được sử dụng cẩn thận. Sự tin tưởng mù quáng vào việc bảo quản lạnh có thể phản tác dụng, dẫn đến bệnh truyền qua thực phẩm hoặc thậm chí tăng nguy cơ ung thư từ một số loại thực phẩm. Bằng cách hiểu rõ những loại thực phẩm cần cẩn thận thêm và tuân theo các biện pháp bảo quản an toàn, bạn có thể giữ cho bữa ăn của gia đình bạn vừa ngon miệng vừa an toàn.

Tài liệu tham khảo

• Zheng, Y., et al. (2022). Ô nhiễm vi sinh trong tủ lạnh gia đình tại Thành Đô. Tạp chí Vi sinh Trung Quốc, 48(3), 212–218.
• Wild, C.P., & Gong, Y.Y. (2010). Nấm mốc và bệnh ở người: Một vấn đề sức khỏe toàn cầu bị bỏ qua. Carcinogenesis, 31(1), 71–82.
• Song, P., et al. (2015). Nitrat và nitrit trong nước uống và thực phẩm và nguy cơ ung thư dạ dày: Một phân tích tổng hợp. Tạp chí Tiêu hóa Thế giới, 21(13), 3760–3770.
• Trung tâm Nghiên cứu Thịt Trung Quốc (2021). Sự thay đổi chất lượng thịt trong quá trình bảo quản lạnh. Bản tin Khoa học Thịt, 7, 41–47.
• Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ. (2022). An toàn thực phẩm tại nhà. https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html