Tổng quan
Một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu quy mô lớn tại Pháp cho thấy mức phơi nhiễm cao hơn với một số phụ gia tạo màu thực phẩm có liên quan đến tỷ lệ mắc đái tháo đường típ 2 cao hơn. Kết quả này đến từ nghiên cứu NutriNet-Santé, theo dõi hơn 108.000 người trưởng thành trong thời gian trung vị trên 8 năm và phân tích chi tiết nhật ký ăn uống, kết hợp với cơ sở dữ liệu thành phần phụ gia thực phẩm và các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Nghiên cứu này không chứng minh rằng các phụ gia tạo màu trực tiếp gây ra đái tháo đường. Tuy nhiên, kết quả góp phần làm tăng mối lo ngại rằng một số phụ gia thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe chuyển hóa dài hạn, thông qua thực phẩm có chứa chúng, các mô hình ăn uống nền tảng, hoặc các tác động sinh học tiềm tàng lên chuyển hóa glucose, tình trạng viêm và hệ vi sinh đường ruột.
Vì sao nghiên cứu này quan trọng
Đái tháo đường típ 2 là một vấn đề y tế công cộng lớn trên toàn thế giới. Bệnh phát triển khi cơ thể giảm đáp ứng với insulin, hoặc khi tuyến tụy không thể sản xuất đủ insulin để duy trì nồng độ đường huyết bình thường. Chế độ ăn là một trong những yếu tố nguy cơ có thể điều chỉnh quan trọng nhất.
Trong nhiều năm, các nhà nghiên cứu chủ yếu tập trung vào đường, carbohydrate tinh chế và thực phẩm siêu chế biến. Nghiên cứu này đi xa hơn một bước khi xem xét các phụ gia thực phẩm cụ thể, đặc biệt là các chất tạo màu, vốn được sử dụng rộng rãi để làm sản phẩm trông hấp dẫn hơn. Chất tạo màu có mặt trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm đồ uống, món tráng miệng, kẹo, nước sốt, bánh nướng và đồ ăn nhẹ chế biến sẵn.
Nghiên cứu được thiết kế như thế nào
Các nhà nghiên cứu sử dụng dữ liệu từ đoàn hệ tiền cứu NutriNet-Santé của Pháp, một nghiên cứu kéo dài nhằm đánh giá mối liên quan giữa dinh dưỡng, lối sống và các kết cục sức khỏe.
Các đặc điểm chính của nghiên cứu gồm có:
Người tham gia: 108.723 người trưởng thành, 79,2% là nữ, tuổi trung bình 42,5 tuổi tại thời điểm ban đầu.
Thời gian theo dõi: từ năm 2009 đến năm 2023, với thời gian theo dõi trung vị 8,05 năm.
Đánh giá chế độ ăn: ghi nhận khẩu phần 24 giờ lặp lại, bao gồm cả các sản phẩm thực phẩm công nghiệp theo thương hiệu cụ thể.
Đánh giá phơi nhiễm: ước tính phơi nhiễm tích lũy với phụ gia thực phẩm bằng nhiều cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm và phân tích phòng thí nghiệm các nền thực phẩm.
Kết cục: các trường hợp mới mắc đái tháo đường típ 2 được xác định trong thời gian theo dõi.
Phân tích: sử dụng mô hình nguy cơ tỷ lệ Cox đa biến để ước tính mối liên quan, đồng thời hiệu chỉnh cho nhiều yếu tố nhiễu tiềm tàng.
Các nhà nghiên cứu phân loại mức phơi nhiễm khác nhau tùy theo mức độ phổ biến của từng phụ gia trong quần thể. Với các phụ gia được hơn 2/3 người tham gia tiêu thụ, họ sử dụng các tertile theo giới. Trong các trường hợp còn lại, họ so sánh nhóm không phơi nhiễm/phơi nhiễm thấp với nhóm phơi nhiễm cao hơn dựa trên trung vị theo giới.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện gì
Trong thời gian theo dõi, 1.131 người tham gia mắc đái tháo đường típ 2.
Sau khi hiệu chỉnh cho so sánh đa biến bằng phương pháp tỷ lệ phát hiện sai (false discovery rate), một số phụ gia tạo màu thực phẩm có liên quan đến tỷ lệ mắc đái tháo đường cao hơn. Các mối liên quan mạnh nhất được ghi nhận đối với các nhóm và hợp chất sau:
Tổng phụ gia tạo màu thực phẩm: HR 1,38 ở nhóm tiêu thụ cao so với nhóm không/tiêu thụ thấp
Tổng caramel: HR 1,43
Caramel thông thường: HR 1,46
Caramel sulfite ammonia: HR 1,30
Tổng carotene: HR 1,27
Carotenoid: HR 1,39
β-carotene: HR 1,44
Paprika-capsanthin-capsorubin: HR 1,26
Lutein: HR 1,20
Curcumin: HR 1,49
Cochineal-carminic acid-carmine: HR 1,27
Anthocyanin: HR 1,40
Về mặt thực hành, hazard ratio lớn hơn 1,0 có nghĩa là tỷ lệ xuất hiện các ca đái tháo đường mới cao hơn ở nhóm phơi nhiễm nhiều hơn so với nhóm tham chiếu. Ví dụ, HR 1,49 đối với curcumin cho thấy nguy cơ mắc đái tháo đường típ 2 cao hơn 49% ở nhóm phơi nhiễm cao hơn, sau khi đã tính đến các yếu tố nhiễu được đo lường.
Hiểu về các phụ gia liên quan
Các phụ gia có liên quan đến nguy cơ đái tháo đường bao gồm cả chất tạo màu tự nhiên và tổng hợp.
Màu caramel được sử dụng rộng rãi trong nước ngọt cola, nước sốt, nước xốt thịt và các sản phẩm nướng. Đây là một trong những chất tạo màu phổ biến nhất trong nguồn cung thực phẩm.
Carotenoid và các hợp chất liên quan như β-carotene, lutein và các sắc tố có nguồn gốc từ paprika thường được xem là màu tự nhiên. Chúng được dùng để tạo sắc vàng, cam hoặc đỏ cho thực phẩm.
Curcumin là sắc tố vàng có nguồn gốc từ nghệ và được dùng làm chất tạo màu trong một số thực phẩm.
Cochineal, acid carminic và carmine là các chất tạo màu đỏ có nguồn gốc từ côn trùng, được sử dụng trong một số đồ uống, sữa chua, sản phẩm bánh kẹo và thực phẩm chế biến sẵn.
Anthocyanin là các sắc tố có nguồn gốc thực vật, chịu trách nhiệm tạo màu đỏ, tím và xanh trong trái cây và rau củ.
Mặc dù một số hợp chất này thường được cho là tự nhiên và vì vậy vô hại, nghiên cứu này gợi ý rằng sự hiện diện của chúng trong thực phẩm siêu chế biến hoặc các mô hình ăn uống tổng thể đi kèm với chúng vẫn có thể liên quan đến nguy cơ đái tháo đường.
Các giải thích có thể có
Đây là một nghiên cứu quan sát, vì vậy không thể xác lập quan hệ nhân quả. Có thể có nhiều cách giải thích.
Thứ nhất, các phụ gia tạo màu thực phẩm có thể là dấu hiệu của thực phẩm siêu chế biến. Những sản phẩm này thường chứa nhiều đường, tinh bột tinh chế, chất béo không lành mạnh và muối hơn, tất cả đều có thể làm tăng nguy cơ đái tháo đường. Dù các nhà nghiên cứu đã hiệu chỉnh cho nhiều yếu tố, sai lệch do nhiễu còn sót lại vẫn có thể xảy ra.
Thứ hai, một số phụ gia có thể có tác động sinh học trực tiếp hoặc gián tiếp. Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy một số phụ gia thực phẩm có thể làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột, ảnh hưởng đến chức năng hàng rào ruột hoặc tác động đến các con đường viêm. Những cơ chế này có thể đóng vai trò trong bệnh chuyển hóa, dù cần thêm nghiên cứu.
Thứ ba, những người tiêu thụ nhiều thực phẩm có chứa phụ gia có thể có các mô hình ăn uống và lối sống rộng hơn, khó đo lường đầy đủ, chẳng hạn như chất lượng khẩu phần thấp hơn, ít hoạt động thể lực hơn hoặc các hành vi liên quan sức khỏe khác.
Điều này có ý nghĩa gì đối với người tiêu dùng
Nghiên cứu này không có nghĩa là chỉ cần ăn một khẩu phần thực phẩm có màu là sẽ mắc đái tháo đường. Nguy cơ hình thành theo thời gian và phụ thuộc vào toàn bộ chế độ ăn, cân nặng, hoạt động thể lực, di truyền và các yếu tố khác.
Tuy vậy, kết quả ủng hộ một thông điệp thực tiễn: hạn chế thực phẩm siêu chế biến có thể có lợi. Một chế độ ăn tập trung vào thực phẩm ít chế biến như rau củ, trái cây, họ đậu, ngũ cốc nguyên hạt, hạt, sản phẩm sữa nguyên chất không đường, cá, trứng và đồ uống không thêm đường thường liên quan đến sức khỏe chuyển hóa tốt hơn.
Người tiêu dùng có thể giảm phơi nhiễm với nhiều phụ gia thực phẩm bằng cách:
Ưu tiên thực phẩm tươi hoặc ít chế biến thường xuyên hơn
Đọc danh sách thành phần trên sản phẩm đóng gói
Hạn chế đồ ăn nhẹ siêu chế biến, kẹo, món tráng miệng và đồ uống có đường
Ưu tiên các sản phẩm có danh sách thành phần ngắn hơn
Thận trọng với thực phẩm chế biến có màu sắc sặc sỡ, đặc biệt khi sử dụng thường xuyên
Hàm ý đối với y tế công cộng và quản lý
Các tác giả cho rằng những kết quả này có thể cần được xem xét lại đối với một số phụ gia tạo màu thực phẩm nếu các nghiên cứu trong tương lai xác nhận các mối liên quan. Các cơ quan quản lý thường đánh giá tính an toàn của phụ gia dựa trên độc chất học, mức độ phơi nhiễm và bằng chứng hiện có. Kết quả từ các nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn có thể bổ sung cho dữ liệu trong phòng thí nghiệm bằng cách cho thấy phụ gia có thể liên quan thế nào đến sức khỏe dài hạn trong bối cảnh đời sống thực.
Điều này đặc biệt quan trọng vì phụ gia thực phẩm thường được đánh giá riêng lẻ, trong khi người tiêu dùng lại tiếp xúc với các hỗn hợp phức tạp từ nhiều loại thực phẩm. Các nghiên cứu tương lai có thể cần xem xét phối hợp phụ gia, mối quan hệ liều – đáp ứng và các tương tác tiềm tàng với chất lượng tổng thể của chế độ ăn.
Điểm mạnh của nghiên cứu
Nghiên cứu này có một số điểm mạnh quan trọng:
Cỡ mẫu rất lớn
Thời gian theo dõi dài
Đánh giá chế độ ăn lặp lại thay vì chỉ dùng một bảng hỏi tại thời điểm ban đầu
Dữ liệu chi tiết về sản phẩm thực phẩm theo thương hiệu
Sử dụng nhiều cơ sở dữ liệu và xét nghiệm phòng thí nghiệm để ước tính tốt hơn mức phơi nhiễm phụ gia
Hiệu chỉnh thống kê cho so sánh đa biến
Những đặc điểm này làm tăng độ tin cậy của quan sát, mặc dù không loại bỏ được các hạn chế vốn có của nghiên cứu quan sát.
Các hạn chế cần lưu ý
Nghiên cứu cũng có hạn chế. Đoàn hệ chủ yếu gồm các tình nguyện viên có thể quan tâm đến sức khỏe hơn dân số chung, vì vậy kết quả có thể không áp dụng giống nhau cho tất cả các nhóm. Lượng ăn vào được tự báo cáo, điều này có thể dẫn đến sai số đo lường. Ước tính phơi nhiễm phụ gia cũng có thể chưa thật chính xác, vì công thức và thành phần có thể thay đổi theo thời gian và theo thương hiệu.
Ngoài ra, các nghiên cứu quan sát không thể loại trừ nhiễu hoàn toàn. Các mối liên quan có thể phản ánh không chỉ bản thân phụ gia mà còn cả thực phẩm chứa chúng và các mô hình ăn uống rộng hơn gắn với những thực phẩm đó.
Kết luận
Trong nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu quy mô lớn này, mức phơi nhiễm cao hơn với một số phụ gia tạo màu thực phẩm có liên quan đến tỷ lệ mắc đái tháo đường típ 2 cao hơn. Kết quả được ghi nhận đối với cả chất tạo màu tự nhiên và tổng hợp, bao gồm màu caramel, carotenoid, curcumin, các sắc tố có nguồn gốc từ cochineal và anthocyanin.
Các kết quả này không chứng minh quan hệ nhân quả, nhưng đặt ra một câu hỏi quan trọng về tác động sức khỏe của phụ gia thực phẩm trong chế độ ăn hiện đại. Cần thêm nghiên cứu để hiểu cơ chế sinh học và xác định liệu việc giảm phơi nhiễm với một số chất tạo màu có thể làm giảm nguy cơ đái tháo đường hay không.
Ở thời điểm hiện tại, thông điệp nhất quán nhất vẫn là điều quen thuộc nhưng rất quan trọng: một chế độ ăn dựa trên thực phẩm ít chế biến hơn, toàn phần hơn vẫn là một trong những chiến lược tốt nhất để bảo vệ sức khỏe chuyển hóa.