Tóm tắt
- Liều lượng cao hơn của tổng các chất bảo quản không có tác dụng chống oxy hóa được liên kết với nguy cơ tăng 16% của ung thư tổng thể và tăng 22% của ung thư vú.
- Các phụ gia cụ thể, bao gồm sorbat kali, nitrit natri và nitrat kali, cho thấy mối tương quan đáng kể với các bệnh ác tính cụ thể, đặc biệt là ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến.
- Đánh giá rủi ro tuyệt đối chỉ ra rằng đến tuổi 60, những người có liều lượng chất bảo quản cao hơn có tỷ lệ mắc ung thư tích lũy cao hơn so với những người tiêu thụ ít hoặc không tiêu thụ.
- Nghiên cứu này nhấn mạnh tác động sức khỏe tiềm năng của các thành phần thực phẩm siêu chế biến, kêu gọi giám sát quy định chặt chẽ hơn đối với các chất phụ gia thực phẩm công nghiệp.
Nền tảng: Sự phổ biến của chất bảo quản thực phẩm
Trong bối cảnh thực phẩm hiện đại, các thực phẩm siêu chế biến (UPFs) chiếm một phần đáng kể trong khẩu phần calo hàng ngày ở các nước có thu nhập cao và trung bình. Các sản phẩm này thường được đặc trưng bởi sự hiện diện của các chất phụ gia thẩm mỹ và chức năng, bao gồm các chất bảo quản được thiết kế để kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn ngừa hư hỏng vi sinh. Mặc dù các cơ quan quản lý như Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã thiết lập liều lượng hàng ngày chấp nhận được (ADIs), nhưng ngày càng có lo ngại về tác động sức khỏe lâu dài của việc tiếp xúc liều thấp, mạn tính với nhiều chất phụ gia hóa học. Các nghiên cứu dịch tễ học trước đây đã gợi ý về khả năng gây ung thư của một số phụ gia nhất định, như nitrites trong thịt chế biến, nhưng dữ liệu toàn diện về một loạt các chất bảo quản rộng hơn và tác động tích lũy của chúng đối với tỷ lệ mắc ung thư vẫn còn thiếu. Nghiên cứu từ đội ngũ NutriNet-Santé nhằm mục đích lấp đầy khoảng trống này bằng cách cung cấp dữ liệu chi tiết, dài hạn về việc tiêu thụ chất bảo quản và mối liên quan của nó với nguy cơ mắc ung thư.
Thiết kế và phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu NutriNet-Santé là một đội ngũ triển vọng quy mô lớn, dựa trên web, bắt đầu ở Pháp vào năm 2009. Đối với phân tích cụ thể này, các nhà nghiên cứu đã bao gồm 105.260 người tham gia từ 15 tuổi trở lên, không mắc ung thư tại thời điểm ban đầu. Việc tiêu thụ thực phẩm được đánh giá kỹ lưỡng thông qua các bản ghi chế độ ăn uống 24 giờ lặp đi lặp lại, cho phép xác định các thương hiệu thực phẩm công nghiệp cụ thể và danh sách thành phần tương ứng. Để đảm bảo độ chính xác cao, các nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều cơ sở dữ liệu thành phần và các thử nghiệm phòng thí nghiệm tùy chỉnh để định lượng nồng độ chất bảo quản trong các sản phẩm được tiêu thụ thường xuyên.
Kết quả chính là tỷ lệ mắc ung thư, bao gồm ung thư tổng thể, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư trực tràng. Người tham gia được theo dõi trung bình 7,57 năm. Phân tích thống kê sử dụng các mô hình nguy cơ tỷ lệ Cox đa biến, điều chỉnh cho một loạt các yếu tố nhiễu tiềm ẩn như tuổi, giới, chỉ số khối cơ thể (BMI), hoạt động thể chất, tình trạng hút thuốc, tiêu thụ rượu và trình độ giáo dục. Tiếp xúc được phân loại thành ba nhóm theo giới tính hoặc chia thành không tiêu thụ và tiêu thụ ít/nhiều dựa trên tần suất tiêu thụ.
Kết quả chính: Chất bảo quản và nguy cơ ung thư cụ thể theo vị trí
Trong thời gian theo dõi, đã ghi nhận 4.226 trường hợp mắc ung thư mới, bao gồm 1.208 trường hợp ung thư vú và 508 trường hợp ung thư tiền liệt tuyến. Phân tích cho thấy liều lượng cao hơn của nhiều loại chất bảo quản cụ thể được liên kết đáng kể với nguy cơ mắc ung thư tăng cao.
Tổng chất bảo quản không có tác dụng chống oxy hóa
Người tham gia có liều lượng tiêu thụ tổng chất bảo quản không có tác dụng chống oxy hóa cao hơn có nguy cơ mắc ung thư tổng thể cao hơn 16% (Tỷ lệ nguy cơ [HR] 1,16; Khoảng tin cậy 95% [CI] 1,07 đến 1,26). Liên kết này thậm chí còn rõ ràng hơn đối với ung thư vú, với nguy cơ tăng 22% (HR 1,22; CI 1,05 đến 1,41). Về mặt rủi ro tuyệt đối ở tuổi 60, tỷ lệ mắc là 13,3% cho những người tiêu thụ nhiều hơn so với 12,1% cho những người tiêu thụ ít hoặc không tiêu thụ.
Sorbates và sulfites
Tổng liều lượng sorbate, và cụ thể là sorbat kali (E202), được liên kết với nguy cơ mắc ung thư tổng thể tăng (HR 1,14) và ung thư vú tăng (HR 1,26). Sulfites cũng cho thấy mối tương quan tích cực với nguy cơ mắc ung thư tổng thể (HR 1,12), với metabisulfite kali cụ thể liên kết với cả ung thư tổng thể và ung thư vú.
Nitrites và nitrates
Nghiên cứu này củng cố những lo ngại hiện tại về các chất phụ gia nitơ. Liều lượng nitrit natri (E250) được liên kết đáng kể với nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến tăng 32% (HR 1,32; CI 1,02 đến 1,70). Nitrat kali (E252) được liên kết với ung thư tổng thể (HR 1,13) và ung thư vú (HR 1,22). Những phát hiện này đặc biệt có ý nghĩa khi các chất phụ gia này thường được sử dụng trong thịt hun khói và chế biến.
Acetates và các phụ gia khác
Tổng liều lượng acetates, bao gồm axit acetic (E260), được liên kết với nguy cơ mắc ung thư tổng thể và ung thư vú cao hơn. Thú vị là, erythorbate natri (E316), thường được sử dụng như một chất chống oxy hóa và ổn định màu sắc trong thịt, cũng được liên kết với nguy cơ mắc ung thư tổng thể tăng (HR 1,12) và ung thư vú tăng (HR 1,21). Điều quan trọng cần lưu ý là 11 trong số 17 chất bảo quản được nghiên cứu riêng lẻ không cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với tỷ lệ mắc ung thư, cho thấy rủi ro cụ thể cho các lớp hóa học nhất định.
Bình luận chuyên gia và hiểu biết về cơ chế
Sự hợp lý sinh học của những phát hiện này liên quan đến nhiều con đường tiềm năng. Nitrites và nitrates là tiền chất đã biết của các hợp chất N-nitroso, là chất gây ung thư mạnh mẽ. Sorbates đã được nghiên cứu in vitro về khả năng gây đột biến gen, mặc dù kết quả lịch sử vẫn chưa đồng nhất. Liên kết với acetates có thể liên quan đến sự thay đổi trong vi khuẩn đường ruột hoặc các đường chuyển hóa liên quan đến tín hiệu acetate, có thể ảnh hưởng đến môi trường vi mô của khối u.
Mặc dù đội ngũ NutriNet-Santé cung cấp dữ liệu vững chắc, nhưng phải xem xét một số hạn chế. Là một nghiên cứu quan sát, nó không thể xác định chắc chắn mối quan hệ nhân quả. Sự nhiễu còn sót lại vẫn có thể xảy ra, mặc dù đã điều chỉnh rộng rãi cho các yếu tố lối sống. Hơn nữa, đội ngũ này bao gồm những người tự nguyện thường có ý thức về sức khỏe cao hơn so với dân số nói chung, điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng áp dụng rộng rãi của kết quả. Tuy nhiên, việc sử dụng các bản ghi chế độ ăn uống chi tiết, dựa trên thương hiệu là một điểm mạnh đáng kể, giảm thiểu sự phân loại phơi nhiễm không chính xác so với các bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm tiêu chuẩn.
Nghĩa vụ lâm sàng và khuyến nghị sức khỏe cộng đồng
Đối với các bác sĩ lâm sàng và chuyên gia sức khỏe cộng đồng, những kết quả này cho thấy việc tiêu thụ tích lũy các chất phụ gia thực phẩm công nghiệp là một yếu tố liên quan trong dịch tễ học ung thư. Mặc dù các chất phụ gia riêng lẻ được kiểm tra về độ an toàn, nhưng hiệu ứng ‘cocktail’ của việc tiêu thụ nhiều chất bảo quản hàng ngày ít được hiểu rõ. Những phát hiện này hỗ trợ các hướng dẫn chế độ ăn uống hiện hành nhấn mạnh việc giảm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến mà thay vào đó là các thực phẩm ít chế biến hoặc tươi.
Các chuyên gia chính sách sức khỏe có thể sử dụng dữ liệu này để vận động cho việc xem xét lại các khuôn khổ quy định. Nếu những liên kết này được xác nhận trong các đội ngũ triển vọng quy mô lớn khác và được hỗ trợ bởi nghiên cứu thực nghiệm về các dấu hiệu sinh học, có thể cần giảm ADIs cho một số chất bảo quản hoặc hạn chế việc sử dụng chúng trong các loại thực phẩm cụ thể để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn.
Kết luận
Phân tích toàn diện từ đội ngũ NutriNet-Santé cung cấp bằng chứng thuyết phục rằng việc tiêu thụ các chất bảo quản thực phẩm cụ thể được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm công nghiệp liên quan đến tỷ lệ mắc ung thư tổng thể, ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến cao hơn. Mặc dù cần thêm nghiên cứu để làm sáng tỏ các cơ chế sinh học tiềm ẩn, nhưng nghiên cứu này củng cố tầm quan trọng của các mô hình chế độ ăn trong việc phòng ngừa ung thư. Khuyến khích bệnh nhân chuyển sang các chế độ ăn dựa trên thực phẩm nguyên chất vẫn là một chiến lược lâm sàng và sức khỏe cộng đồng thận trọng.
Kinh phí và đăng ký thử nghiệm
Nghiên cứu NutriNet-Santé được hỗ trợ bởi Bộ Y tế Pháp, Viện Nghiên cứu Y tế và Y học (INSERM) và các tổ chức công khác. Nghiên cứu này đã đăng ký tại ClinicalTrials.gov (NCT03335644).
Tham khảo
Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al. Liều lượng chất bảo quản phụ gia thực phẩm và tỷ lệ mắc ung thư: Kết quả từ đội ngũ triển vọng NutriNet-Santé. BMJ. 2026 Jan 7;392:e084917. doi: 10.1136/bmj-2025-084917. PMID: 41500678.