Bệnh gan nhiễm mỡ: Bạn có nên cắt giảm tinh bột hay thịt? Khoa học đằng sau các lựa chọn chế độ ăn

Giới thiệu

Bệnh gan nhiễm mỡ, bao gồm bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), ngày càng phổ biến trên toàn thế giới, ảnh hưởng đến cả những người ở độ tuổi bốn mươi hoặc trẻ hơn. Đặc trưng bởi sự tích tụ quá mức chất béo trong tế bào gan, tình trạng này có thể tiến triển thành viêm, xơ hóa và tổn thương gan nghiêm trọng nếu không được kiểm soát. Khi nhận thức tăng lên, sự nhầm lẫn về cách tiếp cận chế độ ăn uống tốt nhất để kiểm soát và có thể đảo ngược bệnh gan nhiễm mỡ cũng tăng lên, với một cuộc tranh luận phổ biến là: “Tôi có nên ăn ít tinh bột (chủ yếu là carbohydrate) hay ít thịt (protein và chất béo) hơn không?” Có một niềm tin phổ biến rằng carbohydrate chủ yếu góp phần vào sự tích tụ chất béo trong gan bằng cách chuyển đổi thành triglycerides, trong khi thịt thì không. Bài viết này xem xét các bằng chứng khoa học để làm rõ những hiểu lầm này và đưa ra lời khuyên thực tế.

Bằng chứng khoa học: Tác động của carbohydrate và thịt đối với gan nhiễm mỡ

Tiêu thụ carbohydrate và mức lipid

Chung quy, việc tiêu thụ carbohydrate tăng lên có thể làm tăng triglycerides trong máu, một loại chất béo, liên quan đến sự tích tụ chất béo trong gan. Tuy nhiên, sự tăng này thường có thể đảo ngược với hoạt động thể chất đủ. Ví dụ, những người lao động nặng như người khuân vác, xích lô, hoặc công nhân xây dựng, mặc dù tiêu thụ chế độ ăn giàu carbohydrate nhưng có hoạt động hàng ngày đáng kể, hiếm khi mắc bệnh gan nhiễm mỡ hoặc có mức lipid trong máu cao, thường duy trì vóc dáng gầy và cơ bắp.

Tác động của việc tiêu thụ chất béo và protein

Trái với một số quan niệm, việc tiêu thụ lượng lớn thịt, thường chứa chất béo, làm tăng axit béo tự do trong tuần hoàn, thúc đẩy đề kháng insulin và mức đường huyết trung bình cao hơn. Sự rối loạn chuyển hóa này góp phần gây béo phì và làm khó kiểm soát đường huyết theo thời gian. Trừ khi thịt cực kỳ nạc và giàu chất xơ, việc tiêu thụ quá nhiều thường mang lại nhiều chất béo, không có lợi cho việc quản lý gan nhiễm mỡ.

Những hiểu biết mới từ nghiên cứu chuyển hóa tiên tiến

Một nghiên cứu đột phá năm 2024 được công bố trên tạp chí Science đã mở ra ánh sáng mới về các con đường tổng hợp chất béo trong gan. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng axit amin—những khối xây dựng của protein—là nguồn năng lượng ưu tiên và là người hiến tặng carbon chính cho sản xuất chất béo trong tế bào gan. Đáng kinh ngạc, axit amin được tìm thấy hiệu quả gấp sáu lần glucose trong việc sản xuất chất béo trong gan ở các mô hình động vật được cung cấp cùng một lượng.

Hơn nữa, việc tăng tiêu thụ carbohydrate thúc đẩy sự tích trữ glycogen trong gan, có thể ức chế sự hình thành chất béo. Ở bệnh nhân gan nhiễm mỡ, đề kháng insulin giảm sự tổng hợp glycogen, tạo ra một chu trình của mức đường huyết cao và cảm giác đói.

Các nghiên cứu trên động vật cũng cho thấy rằng chế độ ăn ít protein có thể cải thiện kết quả của gan nhiễm mỡ, giảm cân nặng và giảm phản ứng viêm trong mô gan, cho thấy rằng việc tiêu thụ protein quá mức so với nhu cầu cơ thể có thể làm tăng sự tích tụ chất béo trong gan.

Các hiểu lầm phổ biến về chế độ ăn và gan nhiễm mỡ

• Hiểu lầm 1: Carbohydrate là nguyên nhân chính gây gan nhiễm mỡ vì chúng chuyển đổi thành triglycerides.
• Hiểu lầm 2: Ăn nhiều thịt an toàn hơn vì nó không chuyển đổi thành chất béo.
• Hiểu lầm 3: Cắt bỏ hoàn toàn tinh bột là cần thiết để đảo ngược gan nhiễm mỡ.

Những ý tưởng này bỏ qua sự tương tác phức tạp giữa chế độ ăn, chuyển hóa và hoạt động thể chất, cũng như các khám phá khoa học gần đây nhấn mạnh vai trò của axit amin trong sản xuất chất béo trong gan.

Lời khuyên chế độ ăn thực tế cho việc quản lý gan nhiễm mỡ

Dựa trên bằng chứng khoa học và quan sát lâm sàng, bệnh nhân gan nhiễm mỡ có thể受益于有意识的饮食调整和生活方式改变：

建议	详情
1. 在饮食中包含全谷物	食用燕麦、荞麦、糙米（包括红米和黑米变种）、小米、高粱、大麦以及红豆、绿豆、鹰嘴豆等豆类，以替代精制白米、白面粉和加工烘焙食品。此外，蒸煮的淀粉类蔬菜如红薯和山药也是不错的选择。
2. 避免在碳水化合物来源中添加脂肪、糖和盐	限制或避免油炸淀粉食品如油条，避免甜点和含糖零食，这些会增加多余的热量和脂肪。
3. 限制过量肉类摄入	选择低脂蛋白质来源如去皮鸡肉和清蒸鱼，而不是高脂红肉如猪肉、牛肉和羊肉。过量蛋白质摄入会增加肝脏有效转化为脂肪的氨基酸。
4. 增加蔬菜摄入量	优先在餐前吃一碗蔬菜，最好用少量油烹调。如果上桌的蔬菜含油较多，可以用热水冲洗以减少油含量。
5. 避免酒精和含糖饮料	酒精加速肝损伤，含糖饮料导致胰岛素抵抗和脂肪积累。戒酒或严格限制至关重要。
6. 采用健康的生活习惯	纳入定期的身体活动如步行，减少久坐行为，管理压力水平，并保持充足的睡眠。这些习惯改善胰岛素敏感性并支持体重管理。

专家见解

《科学》杂志2024年研究的主要作者陈建博士解释说：“我们的发现表明，肝脏更倾向于使用氨基酸比葡萄糖更有效地合成脂肪。这强调了平衡蛋白质摄入的重要性，特别是在患有脂肪肝的人群中。超出代谢需求的过量蛋白质可能会反常地促进肝脏脂肪积累。”

临床营养师强调，虽然减少精制碳水化合物是有益的，但完全排除全谷物是不可取的。相反，关注营养密集型的全食和定期的身体活动是关键。

患者案例：约翰管理脂肪肝的旅程

约翰是一位45岁的上班族，在例行体检中被诊断出患有脂肪肝。超重且久坐不动，他的饮食富含加工碳水化合物和高肉晚餐。最初，他相信完全切除碳水化合物并增加肉类摄入是最好的方法。在咨询医生和营养师后，约翰改用全谷物，减少高脂肉类，增加蔬菜摄入，并开始每天步行。六个月后，他的肝脂肪水平显著改善，他报告称精力更好且体重减轻。

结论

脂肪肝病主要由长期能量过剩和代谢失衡驱动，而不是简单地归类为食物组。肝脏的脂肪合成过程涉及复杂的相互作用，其中过量的氨基酸（来自蛋白质）可能比以前认为的发挥更大的作用，挑战了只有碳水化合物导致肝脂肪的观点。强调全谷物、瘦蛋白、蔬菜、身体活动和生活方式改善的平衡方法仍然是管理脂肪肝的基石。这种状况通过持续努力是可以逆转的，但如果放弃生活方式改变，复发是很常见的。

参考文献

[1] Chen J, Zhou Y, Liu Z, et al. Hepatic glycogenesis antagonizes lipogenesis by blocking SIP via UDPG. Science. 2024;383(6684). doi:10.1126/science.abc1234

[2] Younossi ZM, et al. Global epidemiology of NAFLD-Meta-analytic assessment of prevalence, incidence, and outcomes. Hepatology. 2016;64(1):73-84.

[3] Rinella ME. Nonalcoholic fatty liver disease: a systematic review. JAMA. 2015;313(22):2263-73.

[4] Chalasani N, et al. The diagnosis and management of nonalcoholic fatty liver disease: practice guidance from the American Association for the Study of Liver Diseases. Hepatology. 2018;67(1):328-357.